寿司屋経営は儲かる


　寿司は高級な日本食の代名詞ともなっており、寿司屋は高単価で稼げるビジネスです。

　寿司屋は脱サラして独立開業する人にも人気です。

　しかし、ここ20~30年で回転寿司が徐々に日本に浸透し、個人経営の寿司屋の協力なライバルにもなっています。


　この記事では、寿司屋を個人経営した時の年収や初期費用、儲けるコツについて解説します。



寿司屋経営の年収


　寿司屋を経営する人の平均年収は400万円です。

　平均年収は400万円ですが、経営方法や人気具合により大きく年収の差があります。


　特に、メニューに"時価"と書かれるような高級路線のお店なら、1人あたりの客単価が2~3万円にもなり、上手く経営していければ1店舗でも年収1000万円以上も目指せます。

　個人経営が低価格帯で勝負しようとすると、大量仕入れや経営の効率化の進んでいる大手回転寿司チェーンには敵わないので、しっかりと技術を身に付けて高価格帯に挑戦する方が良いでしょう。



寿司屋経営の初期費用


　寿司屋を開業するために必要な資金はおおよそ1500万円が相場です。

　主な金額はこちらの通りです。


寿司屋の初期費用
・物件取得費（家賃の10ヶ月分）250~350万円
・改装費　500~800万円
・厨房設備費　200万円
・その他備品費　200万円
・合計　1150~1550万円


　飲食店としては平均的な初期費用になるでしょう。

　その他にも最初の１年は赤字でも生活できるだけの生活費も必要です。



寿司屋経営のメリット


メリット１：狭い敷地で良い

　寿司屋はカウンターだけでも営業出来るので、狭い敷地で開業出来ます。

　これが家族連れをメインターゲットにしている中華料理屋なら、テーブル席や座席が中心となり、広い敷地が必要です。


　敷地が狭すぎて他の飲食店が入れない物件は、賃料が安かったり人通りが多い所もあります。

　そのような物件で開業出来れば、ビジネスの成功率は高まるはずです。


メリット２：単価が高い

　高級料理の代名詞の寿司は、高単価の商材です。

　客も『寿司は高いもの』という固定観念を持っているので、高単価でも集客出来ます。


　高級寿司店なら客単価が2~3万円になるので、1日10人しか客が来なくても売り上げは20~30万円、利益も3~5万円にはなるでしょう。

　これほどまでに高級寿司屋の値段が高いのは、毎日市場に仕入れに行く労力や目利き力に対する料金が含まれていることと、接待や大人のデートで見栄を張れるような価格設定にしていることが影響しています。



寿司屋経営のデメリット


デメリット１：回転寿司がライバル

　個人経営の寿司屋でもライバルとなるのは回転寿司です。

　現在の回転寿司業界は4強時代です。


大手回転寿司店舗数
・スシロー　　約650店舗
・はま寿司　　約550店舗
・くら寿司　　約500店舗
・かっぱ寿司　約300店舗


　最近の回転寿司はネタの質も高く、原価率も個人経営が太刀打ち出来ないほど高くなっているので、あえて個人経営の寿司屋にいかなくても美味しい寿司が食べられます。

　個人経営の寿司屋が大手回転寿司と同じ低価格路線で戦うのは難しいので、中価格~高価格帯の店舗運営が求められます。


デメリット２：廃棄ロスが多い

　寿司ネタは鮮度が命です。

　個人経営のお店では1日に来店する客数に幅が出てしまうので、多めネタを仕入れてしまうと廃棄ロスになってしまい、少なめにネタを仕入れるとネタ切れを起こします。

　季節や天気、イベント事などを総合的に判断して、毎日適切な量と種類を仕入れる経営力が求められます。



寿司屋経営のコツ


コツ１：お酒を提供する

　寿司屋の多くはお酒を提供しています。

　お酒を提供することで単価の高い"御造り"が売れるようになります。

　また、寿司とお酒をセットで考えている客層もいます。

　いずれにせよ、お酒を販売することで客単価や客数を増やせるでしょう。


コツ２：海外出店もあり

　海外で本格的な寿司屋を経営するのも良いでしょう。


　日本国内でイタリア人が経営するピザとパスタのお店が重宝されるように、海外で日本人が握る寿司は需要があります。

　ただし、海外に移住しなければなりませんし、異文化の風習に頭を悩ませることもあります。


コツ３：高級路線で勝負する

　やはり低価格路線は回転寿司が席巻しているので、苦戦することが多いでしょう。

　目の前で握ってくれる特別感があるので差別化はされていますが、客単価が低いので個人経営店の集客力では経営が難しいです。


　集客力の弱い個人経営店なら、高価格帯で経営するのがおすすめです。

　回転寿司の客単価は1,500~2,000円。高級寿司の客単価は20,000~30,000円。

　回転寿司が高級寿司と同じ売り上げにするには、15倍の客数が必要です。

　言い換えれば、高級寿司は回転寿司の1/15の集客力でも経営が成り立ちます。


　個人経営店と高価格帯の相性は良いのです。


コツ４：修行は不要

　寿司業界には『飯炊き3年握り8年』という言葉があります。

　これは、寿司職人が一人前になるまでの修行期間を表しており、最低でも3年は寿司を握ることすら出来ないと言われています。

　たしかにこれは昔の風習で今ではもう少し緩くなっていますが、寿司屋で修行をすると肝心な寿司を握る仕事よりもその他の雑務ばかりすることになってしまい技術が身につきません。


　近年では無料動画でも寿司の握り方を解説しているものもあるので、自分一人で練習する手もあります。



まとめ：個人経営の寿司屋は中~高価格帯で営業する


　個人経営の寿司屋は回転寿司と張り合わずに、中価格帯や高価格帯で勝負をする方が儲けやすいです。

　接待などに使われるような高級寿司屋は"見栄"も一緒に販売しているので、同じサービスでも高いお店の方が繁盛するような逆転現象も起こります。

　また、寿司職人に言われる『飯炊き3年握り8年』は時間がもったいないので、修行するにしても1~2年で独り立ちさせてくれる所を探しましょう。